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「うなぎ処 志おや」では、関東包丁を使い背開きで捌く関東風と、捌いた生のうなぎに蒸しを入れない関西風の地焼きを合わせた『志おや』独自の調理法で鰻を焼き上げます。 あえて蒸しを入れずに地焼きで秘伝のタレを重ね塗りすることにより、鰻の油分を閉じ込めて、皮はパリパリ、身はジューシーに仕上げています。
蒸しを入れていないので、箸で簡単に切れるような柔らかさはありませんが、うなぎの身には厚みがあり、噛めば噛むほどしっかりとした鰻の旨味と食感が楽しめます。パリパリの皮との食感の違いがたまらない逸品です。
大分県産の塩を含む数種類の塩を、白焼きに最も合うように四代目が試行錯誤を重ねて独自ブレンド。 白焼きは、焼きの段階でうなぎ自体にも「鰻塩（うじお）」を使っておりますので、そのままでも鰻の旨みたっぷりにお召し上がりいただけます。
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